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Limpeza em restaurantes: como evitar problemas com a vigilância sanitária

  • 13 de Fevereiro de 2020
  • Blog
  • por MPires

Você sabe qual é o órgão responsável por manter um padrão de limpeza e higiene, além de monitorar e regulamentar o funcionamento dos estabelecimentos? No Brasil, a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é a unidade encarregada de promover e proteger a saúde pública, por meio do controle sanitário de todos os espaços que envolvem a saúde populacional.  

Algumas ações da vigilância sanitária consistem em criar regulamentos, normas, fiscalizar e monitorar o funcionamento de restaurantes, hospitais, aeroportos, fronteiras, entre outros.

A ANVISA tem autonomia para fechar e/ou interditar estabelecimentos que descumpram suas recomendações de segurança, por isso, para manter o seu restaurante sempre em dia com as normas, é importante atentar-se aos critérios exigidos pelo órgão:

Saúde dos funcionários e clientes em primeiro lugar

Essa regra é uma das mais importantes para donos de restaurantes ou estabelecimentos que lidam diretamente com alimentos: a saúde dos funcionários. De acordo com a vigilância sanitária, o colaborador que apresentar sintomas de que esteja doente deve ser afastado das atividades de contato com alimentos e/ou utensílios como pratos, copos, talheres e guardanapos.

 

O objetivo é evitar a proliferação de doenças nesses espaços. Além disso, em casos mais graves, é recomendado que o funcionário seja enviado para casa, afim de evitar o contágio em outros membros da equipe. 

 

Área de trabalho sempre limpa, higienizada e organizada 

Na hora de preparar e manusear os alimentos, as bancadas e utensílios devem estar sempre higienizados e esterilizados.

A recomendação é que caixas de gorduras, fossas sépticas e lixeiras para descarte devem estar longe da área de trabalho, assim como banheiro de funcionários e/ou clientes. Os colaboradores responsáveis por manipular os alimentos devem trajar equipamentos de proteção, como aventais e toucas. Além de evitar tossir, espirrar, manusear dinheiro, chaves ou aparelhos celulares perto dos alimentos.

 

Atenção a conservação e validade dos produtos em estoque

Para estabelecimentos que lidam diretamente alimentos, é fundamental estar atento aos cuidados básicos de conservação dos produtos, como climatização, limpeza de estantes e prateleiras e dedetização regular para evitar pragas. 

Além disso, mesmo estando em condições adequadas de conservação, alguns produtos possuem data de validade própria. Após o tempo determinado, a ANVISA considera que os produtos não estão mais aptos para o consumo.

 

O episódio do Pé de Fava

 

É impossível falar de conservação de alimentos e não lembrar do caso do restaurante Pé de Fava. Localizado em São Paulo, o estabelecimento ficou famoso por aparecer no programa de televisão Pesadelo na Cozinha, reality show do renomado chef francês Erick Jacquin.  

No episódio, o proprietário Fábio desligava o freezer de conservação das carnes durante a noite para economizar energia. O caso foi tão sério que causou náuseas no apresentador Jacquin, que imediatamente pediu aos clientes que se retirassem do restaurante por questões de saúde. 

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